Olá Tiago C.
Não sei como os demais fazem, mas eu utilizo lentes manuais na minha mirrorless Sony ILCE 3000K e vou tentar te explicar como faço nessa câmera.
A Sony fotometra normalmente, como com qualquer otra lente: no viewfinder (eu só uso o viewfinder) aparece na parte inferior a barrinha de exposição que mostra se há sobre-exposição, sub-exposição ou se a exposição está no zero (aquela história do cinza médio, etc. etc.). Se está sobre-exposto ou sub-exposto, é possível variar ou o ISO, ou a abertura do diafragma ou a velocidade do obturador até zerar a exposição.
Isso seria fazer como manda o figurino (acho eu).
Maaas... eu faço mais simples: vou observando no viewfinder como muda a captura da imagem conforme eu vario os parâmetros de exposição (ISO, abertura e velocidade) até que conforme meu olhômetro, fica razoável, para meu gosto. Pronto: está fotometrado e ajustado!
Isso é possível fazer na Sony porque ela vai atualizando no viewfinder o que o sensor da câmera está "vendo" (é mirrorless, não esqueça). Assim, se a imagem está sub-exposta, eu vejo ela escura. Neste caso, se eu aumento o ISO (por exemplo), eu vejo no viewfinder que a imagem fica mais clara. E por aí vai.
É muito mais fácil fazer do que explicar, pode ter certeza.
Se ficou alguma dúvida, posso tentar melhorar a explicação.
E se falei alguma besteira, certamente alguém com mais experiência vai ajudar a corrigir.
Abraços.
Luis