José Roberto, é isso aí mesmo. O plano focal é realmente "plano", ou bem perto disso, e não esférico como muitos pensam. Quando vc foca com o ponto central e movimenta a câmera para recompor, está movimentando também este plano. Os desenhos abaixo foram extraídos de um documento do Canon Learning Center, mas não lembro mais o nome do original.
Aqui o fotógrafo usa o ponto de foco central e foca nos olhos do modelo:
Se for utilizada uma abertura grande, e dependendo também da distância, a área em foco ao redor do plano focal pode ser de poucos mm's.
Aí o fotógrafo recompõe para pegar o corpo inteiro.
O plano focal inclina-se também e a área em foco vai dos olhos às orelhas. Se a abertura for pequena, normalmente f/2.8 ou menor, ou se a distância for grande, a área em foco é suficientemente espessa para continuar deixando os ohos em foco. Mas se a abertura for grande ou a distância pequena, as orelhas estarão em foco e os olhos desfocados.
O mesmo vale para recomposições horizontais, como as feitas para deixar a pessoa em um dos lados do quadro. Nestes casos, o ideal é sempre que possível já utilizar o ponto de foco mais próximo da posição final para que o reenquadramento seja o menor possível.
Como curiosidade, algumas lentes tem este plano focal "curvado", minha Tamron 17-50 F/2.8 VC (e a versão não VC também) é uma das que o plano focal é levemente curvado para trás. Com esta lente, focar com o ponto central e recompor para os lados em f/2.8 é quase garantia de foto soft, já que o problema da alteração da distância do plano focal é potencializada.