Adaptadores FD para EF com foco infinito tem elemento ótico que degrada bastante a imagem. Acho besteira se o objetivo for fazer vídeo com qualidade, se for só por diversão vai fundo, porque lentes manuais tem uma pegada muito mais gostosa pra fazer vídeo.
A câmera faz a fotometria com a lente na abertura máxima para fotos, para vídeos vc tem ideia boa da exposição olhando pelo live view do LCD, não tem mistério. É só a câmera estar setada pra funcionar sem lente. A câmera nem sabe que lente vc ta usando pra fotometrar na abertura maior, nem qual é a abertura que a lenta esta.
Mas em câmera sem controle manual de vídeo, quando vc mexe na abertura, a câmera compensa para exposição automática, daí é só controlar a exposição pelo compensador de exposição em EV + ou -, até chegar no ponto ideal, e a abertura manual da lente vc usa pra controlar a profundidade de campo.