Vou dar minha opinião que aqui acredito que ela tenha um valor maior...
Vou falar como cliente e não fotografo (aliás nem sou, só tento)...
Estou com casamento marcado para ano que vem 2013, e ainda não decidi o fotografo, e na minha visão de cliente chato que sou que gosto tudo detalhado o esquema de "pacotes" mais "extras" é a maneira mais fácil de entender... Claro que sempre vai ter um cliente ou outro que irá querer fujir do padrão e aí entra o jogo de cintura do profissional no caso vocês de querer atender ou não...
Mas com um pacote básico, e dando opções de extras acho que é mais esclarecedor, pois o cliente vê os valores de cada coisa, e ele "sabe" porque está pagando um valor alto por tudo aquilo... Quando agente chega num profissional e ele só tem 3 pacotes e nada mais, agente fica com uma impressão que tem dinheiro demais na jogada... ou seja não fica claro...
Meu ponto de vista de cliente é esse...
O serviço mais legal que eu vi, pode ser feito até meses antes do casório, é um serviço como o "trash the dress", porém não faz nada nocivo ao vestido, é mais apropriadamente chamado de "pré casamento", os noivos vão em algum lugar escolhido geralmente pelo profissional, e ele faz um ensaio nesse local, geralmente em matas fechadas para dar uma rusticidade contrastando com a delicadeza da roupa dos noivos... e o profissional ainda faz um album em forma de revista, muito bonito para os noivos deixarem em cima de uma mesa, para visitas chegar e olhar... eu gostei muito desse serviço e vou fazer pra mim e minha noiva... outra coisa que eu adoro é o minialbum...
Mas é isso aí...
O segredo é ter jogo de cintura... e ser sempre o mais transparente possível..