por partes...
existem 2 bracketings na digital.
O primeiro, e o que vc deve estar perguntando, é o Exposure Bracketing. Vamos supor que vc quer tirar uma foto importante de um objeto com iluminação difícil. Você vai ficar incerto sobre a exposição correta, então vc faz um bracketing. Se vc faz um bracketing de 1EV (ponto de luz) a máquina ira tirar 3 fotos. -1EV, 0EV, +1EV. Assim vc terá 3 imagens semelhantes com exposições diferentes para depois escolher. Vc pode fazer bracketings mais suaves como 1/3EV e por ai vai. Muito útil tb se quiser fazer uma imagem HDR.
O outro é o WB bracketing. Muito pouco usado. Ele tem o mesmo princípio, mas neste caso ele faz mudanças no White Balance. Fotografe em RAW e esqueça q WB Bracketing existe.
Já o botão de DOF (profundidade de campo) serve para te dar uma idéia antes do click de qual vai ser a sua profundidade de campo em dada abertura. Durante o uso normal, o diafragma da lente permanece na sua abertura máxima para garantir que o que vc vê no viewfinder seja claro. Ao pressionar o botão, o diafragma se fecha para a abertura selecionada para te dar um preview da profundidade de campo.
Faça o seguinte teste. Bote a máquina no modo A e selecione uma abertura menor, como f/8 ou f/11. Agora ache um objeto perto de vc e foque nele, observando a profundidade de campo. Os elementos mais afastados vão ficar desfocados. Agora aperte o botão de preview ainda olhando pelo viewfinder e vc notará que ele vai ficar mais escuro, já que o diafragma fechou para a abertura selecionada. Agora perceba como os elementos que estão mais perto do elemento principal entram em foco. Usando esse botão vc pode visualizar antes da foto qual vai ser o impacto da abertura na profundidade de campo...
Espero ter sido claro o suficiente...