Então Thales, os vídeos em 1080p são arquivos pesados e seu PC tem que ter uma configuração legal para rodar estes arquivos sem travar, procura algum vídeo em 1080p no youtube e tenta ver ele em 1080p para ver se o problema esta na configuração do PC ou se no arquivo original, se for no arquivo possivelmente o cartão de memoria que vc tem na sua camera não é o suficientemente rapido para fazer vídeos em 1080p, então tenta fazer algum vídeo em resolução menor para testar.
A velocidade afeta sim, se for gravar em 24fps teria que colocar uma velocidade de 1/50 e se for gravar em 30 fps coloca 1/60, se colocar velocidades mais altas o vídeo ficara com pequenos pulinhos e se colocar velocidades menores podera ficar com imagens arrastadas .
A abertura da lente funciona como na fotografia, Mais aberta menor profundidade de campo ( ponto focal menor ), mais fechada maior profundidade de campo ( Campo focal maior ).