Cor é tão relativo que não influência nada se o sensor é CCD ou CMOS.
Pra tu ter o mínimo critério em relação a cor, teu monitor tem que ser IPS e calibrado, tu tem que imprimir em um minilab onde é feito o gerenciamento de cor, tu tem que entender de gerenciamento, eles tem que fornecer os perfis, tua câmera tem que estar calibrada via color checker, tem que entender de papéis fotográficos, tem que saber o perfil de cor que se usa para internet/impressão minilab/gráfica.
E o principal, qual a finalidade da tua fotografia? é moda? é produto (onde as cores tem que ser o mais fies possíveis), é hobby?
Depois que agente aprender essas coisas básicas (que levam anos), ai nós podemos discutir qual sensor entrega cores fritas ou assadas.
A propósito, eu fico com um CCD PhaseOne.