Existe uma diferença entre cores fiéis e cores que a gente acha bonitas.
Em termos de fidelidade de cor, as câmeras de hoje geram cores mais fiéis que os antigos CCD's. Na última vez que vi - e isso já faz um tempinho - uma das câmeras com maior fidelidade de cor era a 60D seguida de perto pela D7000, segundo os testes Imatest do imaging-resource.
Claro que qualquer sensor apresenta desvios, os conhecidos desvios na área do vermelho das Canon e na área do azul/roxo da Nikons. Mas mesmo assim, os sensores modernos tem um erro médio relativamente pequeno.
Aqui por exemplo a análise dos desvios de cor de uma D7000
Então, em termos de fidelidade de cor, as modernas são mais fiéis. Já em termos de "beleza", aí é totalmente subjetivo e vai do gosto de cada um. Quem gosta de cores mais saturadas normalmente prefere os CCD's antigos, mesmo que estes gerem cores menos condizentes com a realidade.