Esportes é um dos nichos onde as câmeras APS-C ainda apresentam algumas vantagens sobre as FF mais baratas.
Tanto 5D II quanto 6D apresentam uma qualidade de imagem melhor principalmente em situações em que o DOF estreito é bem vindo ou em ISO mais alto. No seu caso, não sei se faria muita diferença.
Já o sistema de foco da 7D não tem concorrentes em nenhuma APS-C atual, e acho que isso pode pesar na escolha. Além do que o crop é benéfico para este tipo de foto (surf). Se fosse uma 5D Mk III, aí sim seria outro papo. Mas entre as câmeras postadas, acho que a 7D ainda é a melhor escolha.
Lembre-se que em breve a Canon irá lançar a 7D Mk II com o que parece ser um upgrade bem significativo, embora com um upgrade de valores também significativo
Se não tiver pressa....