[Edit: o tsouto respondeu antes, e eu falei praticamente a mesma coisa, rs...]
Com certeza o manual vai explicar melhor do que eu, mas vamos lá:
One Shot: O nome diz tudo. A câmera usa o(s) ponto(s) de foco para encontrá-lo e trava ao conseguir focar em algo, emitindo um beep. Enquanto você estiver com o botão do obturador no meio do estágio, ela não vai focar de novo. Se quiser que ela foque novamente, solte o botão e pressione-o novamente. Se estiver ok, vá até o fim e pronto.
AI-Servo: A câmera nunca vai travar o foco (nem vai emitir o beep). Use esse modo quando quiser focar em alguém caminhando, em alguma coisa móvel. É um bom modo para usar em conjunto com o disparo múltiplo, para não perder "a foto".
O AI Focus tenta encontrar a melhor solução entre as duas opções acima. Nunca utilizei, pois como estou aprendendo, quero aprender com meus erros, e não deixar que a câmera pense por mim o tempo todo.
Abraço!