Sim, em tese as EF-S servem apenas para as cropadas, embora acho que possa ser feito o uso em full-frame com adaptadores, mas aí teríamos uma vinheta bem generosa, creio eu. Alguém mais experiente pode opinar sobre isso, mas em geral é isso mesmo: EF para qualquer Canon e EF-S mais exclusivamente para as APS-C.
Quanto a grande ocular, precisa ter bem definido o quanto de ângulo você quer a mais. Dentre as que você citou, por exemplo, você tem "wides" em 8mm, 10mm e 17mm. Se quiser aquele círculo quase perfeito das fisheyes, precisaria se manter na menor possível, no caso a 8-15mm. E aí entraria a questão de versatilidade, pois os 15mm, do outro lado, seriam ainda bem abertos para uso geral. A 10-22 já te daria um bom ângulo em wide, com um outro já mais usável em 22mm. E por fim, ainda teriam as zoom-normal, como a 17-40 que citou entre tantas outras, como a famosa Tamron 17-50, por exemplo. Particularmente essa seria (e de fato será, em breve) a minha escolha. Tens um ângulo já bacana em 17mm para trabalhar em locais fechados (fotos dentro de casa, etc) ou para paisagens com bom campo de visão, e vai até os 50mm, podendo ser sua lente pau para toda obra. Além disso é uma lente clara (2.8) e fixa em todo o range. Por fim ainda é barata, cerca de 350 dólares na versão sem estabilizador e extremamente nítida.
Resumindo, vai da sua prioridade entre ângulo extremamente aberto, aberto mas com um pouco mais de aplicação, ou uma multi-uso.