Eu não me conformo como muita gente diz que câmera é tudo igual e a escolha vai depender de gosto pessoal pela marca, ou empatia pela marca. Parece até que a pessoa vai escolher a câmera Nikon porque, por exemplo, gosta muito da cor amarela, e já que o logo da marca possui amarelo, está escolhido o sistema.
Deve-se escolher um sistema, ou câmera, baseado nas suas necessidades. Quais são minhas necessidades? Paisagens? Esportes? Pouca luz? Filmagem? Qual é minha prioridade? Esse é o guia para se escolher o sistema.
Mas enfim, voltando ao assunto, já que você raramente vai fotografar com pouca luz (iluminação ambiente), vai usar flash, e também tem por prioridade fotografia de vida selvagem e esportes, não tenha dúvida que a melhor escolha é a Canon 70D. Para esportes e vida selvagem será ótima: tem um burst maior (7 fps), assim como possui um buffer maior; tem um sistema de foco superior ao da D7100; possui botão dedicado à função AF-ON; e o fator crop 1.6x dá um alcance extra.
Outra coisa, se você pretende fazer books, ou seja, vai trabalhar com retratos, então não dispense a 50mm 1.8. Ela será imprescindível nesse caso.
A 70D realmente possui uma construção um pouco inferior à D7000 e D7100, mas não se pode ter tudo, né. Aliás, pode-se sim, mas paga-se bem mais caro.
Quanto aos flash para uso externo nos books, infelizmente não sei responder. Costumo fotografar basicamente paisagens e fotos cândidas com a luz disponível no momento.
Espero ter ajudado e boa sorte.