1) A abertura modifica a profundidade de campo (região em foco), de tal modo que podes escolher a abertura que te dá uma faixa estreita, média ou larga de foco 9respectivamente a lente muito aberta, meio aberta ou bem fechada) de tal modo que a área que tu quer que esteja em foco assim o fique.
2) Uma vez escolhida a abertura ideal, a velocidade pode ser ajustada para uma correta exposição, considerando sempre o mínimo necessário dado o objeto que estás fotografando. Se é um objeto rápido, precisas de velocidade alta, se for um objeto estático ou lento podes usar velocidades mais baixas. Como regra média, deves sempre manter uma velocidade equivalente a distancia focal escolhida para evitar tremidos (menos se tiveres IS). Por exmeplo, se estás com a lente em 100mm o ideal é que tua velocidade seja de pelo menos 1/100 segundos (1/125 seria o mais próximo, mas com IS podes ir mais baixo que isso).
3) Finalmente, dada a abertura desejada e a velocidade necessária (ou possível) terminas o ajuste aumentando o ISO, se ainda necessário. Se o ISo tiver de subir demais é hora de voltar ao passo 1 e pagar um preço mudando a abertura que desejavas para permitir ainda uma exposição adequada.
Se não precisares mexer na abertura tanto melhor, pois terás adequado o equipamento ao teu desejo, ao invés do contrário.