Paulo,
Não saberia explicar na teoria pq a abertura constante é melhor, mas como vc não vai poder estar na água - perto da ação e sim ter que usar o zoom, tem uma relação entre velocidade do obturador e abertura.
Dadas as mesmas condições de iluminação, usando f/2,8, digamos que vc possa usar velocidade 1/1000s, em tese, congelaria o movimento do surfista, isso no final do zoom da FZ200 seria possível, pois ela está na abertura f/2.8 constante.
Na FZ70, como ela reduz a abertura para f/5.6 no maior zoom (números maiores, menor abertura), e como as condições de luz são as mesmas, a velocidade teria que cair 2 steps, ficando em 1/640, em tese congelando menos o movimento que a FZ200. O obturador tem que aumentar seu tempo aberto pq "entrou" 2 steps a menos de luz.
Por isso que as lentes de aberturas grandes (f/1.8, f/1.4, p.ex.) são chamadas de lentes rápidas, pois possibilitam velocidades maiores do obturador, para mesmas condições de luminosidade do ambiente do que outras que começam em f/3.5, por exemplo.
Com relação à segunda questão, a FZ200 tem velocidade mínima de 1/4000s e a FZ70, 1/2000s, mas acredito que ambas atendam a necessidade de congelar e pegar o momento certo de uma manobra de surf.
No final das contas, talvez essa diferença de f/2.8 em todo o range do zoom na FZ200 e a FZ70 fechar para f/5.6 talvez não seja um grande problema, pois as condições de fotografia serão na maior parte das vezes dias ensolarados.
Se a grana for problema, vai de FZ70 sem susto.
Abcs.
