1) Por exemplo, vou fotografar uma pessoa se mechendo num lugar meio escuro > a luz principal então será a do flash > o 1/1000 do flash vai poder congelar a pessoa independentemente se a velocidade do obturador estiver em 1/10s, 1/30. 1/160s, etc? Essa velocidade do obturador agora nesta situação serve apenas para dar uma incrementada na luz ambiente?
É isso?
Basicamente, sim. Mas se a pessoa que se move estiver também sob a influência da iluminação ambiente, este movimento será registrado com uma imagem borrada ao fundo, somada à imagem que o flash congelará, como vemos com frequência nas famigeradas fotos de balada. Um artigo interessante e breve sobre o assunto (em inglês):
http://www.blacks.ca/User/feeds/tip/id/39452) Agora, em relação a fotometria (estamos na mesma situação): o lugar é meio escuro e uma pessoa será fotografada em movimento.
Vc disse que só eu decido onde mirar. Mas onde vou "mirar" a fotometria, qual é uma boa dica? Só no caso de eu fotometrar algo diferente do assunto principal eu sempre devo bloquear a exposição do flash? Caso eu vá otometrar a pessoa, eu não devo bloquar a exposição do flash então?
Na total dúvida, o ponto de partida será sempre o rosto da pessoa, que na grande maioria dos casos é afinal o ponto central de interesse, em uma foto de pessoas
Só há sentido em bloquear a exposição do flash se você quiser fotometrar algo que tenha um tom muito diferente do assunto principal, onde será feito o foco. Por exemplo, na situação clássica do noivo de preto ao lado da noiva de branco, se você fotometrar no rosto, dependendo do tom de pele da pessoa, o terno do noivo ou o vestido da noiva podem sair "estourados". Nesta situação hipotética, seria mais seguro fotometrar no vestido e compensar o flash para obter o branco (+1 1/3 a até +2 pontos). A quantidade de luz ambiente registrada seria regulada pelas outras variáveis (velocidade, abertura e ISO). Isto com o flash em TTL, se estiver em manual, abertura e ISO também entram na equação de uma eventual compensação.
E porque eu não poderia fotometrar só a pessoa? Fotometrando só a pessoa o flash não faria a parte dele dando uma iluminada no ambiente?
Pode e faria. Mas esta é a pior forma possível de utilizar um flash: montado em cima da câmera e apontado para a frente, "na cara" do fotografado (infelizmente a única possível com o pop-up, efetivamente). Em geral o ambiente (o teto e as paredes, no caso) está alguns metros distante do assunto, o que já basta para que seja criada a famosa "foto de caverna", em que só o primeiro plano fica iluminado, e o fundo escuro. Isto acontece por conta da famosa "lei do inverso do quadrado da distância", que simplificando diz que a cada vez que você dobra a distância entre a sua fonte de luz e o assunto, você tem 4 vezes menos luz. Assim, se o assunto está a 1m do flash, tudo o mais que estiver a 2m receberá apenas 1/4 da luz, o que estiver a 4m receberá apenas 1/16 da luz, e assim por diante. É fácil perceber que apenas o assunto principal ficará adequadamente iluminado.
Nossa, cada vez me confundo mais, entendo o começo mas depois vou viajando. Aprender a usar o flash é mais difícil do que muitas outras coisas na fotografia. E olha que tô falando do flash interno da câmera ainda. 
De fato, flash é um assunto bastante complexo e que exige muito estudo e prática até que utilize razoavelmente bem os conceitos. Você já pode começar a estudar agora, mas só poderá colocar em prática 90% do que irá aprender de posse de um flash externo, porque somente com o flash rebatido é que se abrem as portas de um universo totalmente novo
Até dá para "brincar" de difundir e rebater com o pop-up, como você pode ver nas fotos postadas pelo Alexandre Ricci, mas por conta da baixa potência isto só funciona em situações muito limitadas.
Na semana passada foi transmitido ao vivo e de graça um excelente curso de flash dedicado com o fotógrafo Léo Neves, que agora só está disponível para compra, vale cada centavo. Mas estranhamente fui agora consultar o site para postar o link, e descobri que o curso está com "lançamento" previsto para o o dia 06/12. Não ficou claro se será transmitido gratuitamente de novo ou se a data é apenas de quando será disponibilizado o acesso para quem comprar o curso, mas não custa ficar de olho:
http://www.eduk.com.br/cursos/485-flash-dedicado