Cara, a D700 é uma baita câmera.
Eu nunca tinha ouvido falar/notei "cores lavadas". Pelo contrário, pra maioria dos retratos que faço eu ainda baixo a saturação na edição, pois é assim que se apresentam melhores os tons de pele. Mas isso é uma questão de aprender a usar os perfis de cores da câmera, de saber editar de acordo com o tipo de fotografia que se está tirando, enfim, coisas em que a imagem pode ser moldada, se o fotógrafo souber o que está fazendo.
Lembrando que a D600 tem bem menos botões de atalho no corpo e o sistema de AF é bastante inferior. Eu não troco o sistema de AF da D700 (51 pontos bem espalhados) pelo da D600 (39 pontos bem centralizados).
Comparativos entre as duas câmeras existem aos montes por aí, mas a D700 é está em um nível superior à D600, que é considerada "de entrada" no segmento FX. Tipo 5D II e 6D. Uma é mais robusta, conta com mais atalhos e features "pro" (x-sync de 1/250, por exemplo) e a outra tem como ponto positivo um sensor mais novo. Se isso vai fazer diferença na sua imagem final me parece que é a grande pergunta.
Bom preço essa D700. Eu compraria ela de novo, se não a tivesse.
Espaço Nikon