Há que lembrar de alguns detalhes... Tomando ima imagem em HD por exemplo que tem 1920x1080. Qualquer sensor que tenha resolução maior que esta, gerará imagens na resolução de saída correta em duas condições, ou fazendo um crop da parte central ou interpolando a imagem. Isso é válido para qualquer que seja a resolução de saída, 720, 1080, 4k ou 8k. Então a resolução intrínseca do sensor não é parâmetro determinante na qualidade da imagem, e se a interpolação for usada, muita informação captada estará sendo jogada fora.
Outro ponto importante já comentado é o DOF, que realmente pode ser exagerado quando usado um sensor maior que 24mm na horizontal (comparando com o filme de cinema de 35mm. Lembre que o fotograma de cinema é "em pé" no filme. Mas isso é estética, e pode ser contornado usando aberturas menores e isos mais altos se for o caso.
A vantagem de um sensor grande é , e sempre foi, a baixa densidade de pixeis, o que torna os mesmos maiores e com mais capacidade de captação da luz, e logicamente aumentar a relação sinal/ruído.
Outro fator importantíssimo, que é óbvio aliás, é o codec usado, tanto em termos de algoritmo quanto em hardware. Não adianta ter um sensor imenso com um codec meia boca, porque a imagem vai apresentar artefatos, batimentos e mil outros problemas. E nesse ponto as filmadoras dedicadas geralmente matam a pau.
É só fazer uma captação de uma corrida de fórmula um ou de um esporte rápido como futebol, beisebol, golfe e coisas do tipo para ver aquele moiré irritante quando captadas por outros tipos de equipamento. Claro que existem situações que o uso de dslrs e similares atendem perfeitamente, e que o custo do equipamento pode ser determinante para a execução de um projeto. Mas isso é outra estória.