Simples, depende do tipo de foto que vai fazer.
Se vai usar lente de kit ou lentes mais escuras para fotos estáticas, apenas o ponto de foco central é suficiente.
Já se vai usar lentes claras, f/2.8 ou mais claras, nem sempre focar e recompor é recomendado, aliás, raramente é (nem vou me estender, tem dezenas de tópicos aqui falando sobre isso). Então ter mais pontos de foco espalhados pelo frame ajuda muito. Eu diria que 9 ou 11 pontos bem dispostos pelo frame é suficiente. De preferência todos cruzados para facilitar o foco em ambientes de baixa luz/pouco contraste. Este é meu uso habitual, diria que uso o ponto central em uns 80% das fotos e outros dos 9 pontos da minha câmera em 20% das fotos gerais. Se considerar retratos com lentes claras como a 50 f/1.4 ou 85 f/1.8 ou 135mm f/2.5, dificilmente uso o central.
Agora se vc vai fotografar ação ou natureza usando focus tracking, aí a coisa muda de figura.
Fazendo focus-tracking, nem sempre queremos que os assuntos focados fiquem no meio do quadro
então é importante pontos de foco que sejam eficientes fora da zona central. Além do que nas câmeras mais modernas existem dezenas de formas de aproveitar os pontos de foco. Então no caso de focus tracking, quanto mais pontos de foco, melhor.
Um uso comum é em fotografia de automobilismo, motociclismo e pássaros em vôo, por exemplo.