Carlos, acaba sendo tudo muito visual, mesmo porque existem fotômetros calibrados em 13%, 15% e 18%, vc tem que em primeiro lugar escolher um fotômetro que lhe agrade, eu gosto dos fotômetros 13% com modo Spot, pois eles apresentam uma representação melhor do branco.
Eu só uso modo incidente quando quero resguardar a pele, pois é um tom aproximado, nos demais sempre procuro usar modo Spot para mapear todo o ambiente, tiro medição de diversos pontos em modo spot e calculo exposições que possam ser mais interessantes, por isso até minha preferência pelos fotômetros de 13% como os Minolta, porém vc pode mapear cada tipo de superfície qual seria a compensação de exposiçào que vc gosta de usar.
Eu por exemplo uso -0,5 em modo flash com fotômetro da câmera, 0,0 em modo ambiente com o fotômetro da câmera, 0,0 para meu fotômetro em modo Spot e + 0,5 para o meu fotômetro em modo incidente.

Mas isso varia de fotômetro para fotômetro e de acordo com o seu gosto.
É muito importante conhecer seu equipamento para conseguir bons resultados.
O histograma é um bom recurso de checagem, mas se vc conhecer bem o equipamento raramente terá problemas.