Vou tentar explicar o que é latitude de forma simples, só para vc entender o conceito. Depois vc pode se aprofundar mais nos termos técnicos.
PPPPPPPPPPPPP -4EV -3EV -2EV -1EV 0 +1EV +2EV +3EV +4EV BBBBBBBBBBBBB
Do lado esquerdo antes do -4EV está tudo preto, sem informacao (ex. sombra bem escura).
Do lado direito, depois do +4EV está tudo branco, também sem informacao (ex. céu estourado).
Uma Canon modelo XYZ tem uma latitude que vai de -3,5EV até +3,5EV. Ou seja, ela tem uma faixa de latitude de 7EV´s.
Uma Nikon modelo ABC tem uma latitude que vai de -4EV até +4EV. Ou seja, ela tem uma faixa de latitude de 8EV´s.
Esse modelo da Nikon é melhor! Pois consegue captar mais detalhes nas luzes baixas e também nas altas. E esse 1EV a mais faz uma graaaaande diferenca.
Pois bem, latitude de uma câmera é o quanto seu sensor é capaz de captar informacoes na faixa entre tudo preto e tudo branco.
Quanto maior a latitude de uma câmera, maior a captacao de detalhes em áreas de diferentes luminosidades, tornando a transicao de cores mais uniforme. Exemplo prático.
Imagine que vc sai para fotografar com seu celular e com sua DSLR.
Vc encontra uma cena "normal" com uma luz bem equilibrada. Nao tem muitas sombras nem luzes estouradas. Essa cena encontra-se por ex. entre -2EV e +2EV.
Vc pega o seu celular, faz a foto e consegue capturar bem os detalhes (textura) de todas as luzes dessa cena.
Agora imagine vc na floresta, um ambiente cheio de sombras e aquele céu nublado branco. Pois bem, essa cena encontra-se por ex. entre -4EV e +4EV.
Vc faz a foto com o celular, a floresta fica bem exposta porém o céu fica estourado (2,5EV).
O que vc faz?? Pega sua DSLR que tem uma latitude muuuuuito maior, faz a foto e mostra feliz para todos os amigos do fórum e ainda fala: Ó, nem estourou o céu.