Fofao, o approach da Canon e Nikon nos defaults de conversão para JPG das suas cameras é totalmente diferente. A Canon larga por default uma imagem pouco constrastada, sem saturação e com pouco sharp, própria para pós-processamento. A Nikon costuma largar fotos bem saturadas, com bastante sharp.
Também deve verificar qual o nível de tratamento de ruído que está configurado em ambas, como o Alexis colocou acima.
Para ter uma real noção da potencialidade de cada camera, fotografe em RAW e use algum programa de conversão. No caso da Canon, o DPP é um bom conversor e é gratuíto, vem junto com a camera. Usando o DPP vc pode verificar qual a configuração de Picture Style, qual a saturação, contraste e nitidez que mais te agrada e replicar essa configuração para a camera, caso vc continue querendo fotografar em JPG, o que sinceramente acho um desperdício no caso de uma camera como a 7D, a não ser que vc faça fotojornalismo onde tenha que ter a foto pronta imediatamente após o clique.
Abçs