Gente, vocês estão comparando coisas diferentes.
O vídeo do iPhone claramente tem forte aplicação de sharp, que é feita automaticamente pelo próprio aparelho. É feito para sair "pronto" do celular.
Já o vídeo da DSLR é feito para ser *muito* trabalhado na pós. Ele sai o mais "neutro" possível, em termos de saturação e nitidez, porque isso facilita o pós processamento.