Mauricio,
Assim como nas DSLR, você terá configurações para todos os gostos. Eu já tive DSLR de entrada (algumas REBELs) onde para mexer em determinadas configurações , você precisava fazer um exercício de apertar dois botões ao mesmo tempo, e já tive algumas top com uma gama de botões grande e configuráveis.
Nas mirrorless não será diferente, as Olympus PEN mais simples, por exemplo, você tem menos botões e precisa entrar no Super Control Panel para mexer em algumas configs, enquantos nas OM-D (e na PEN-F) você tem uma gama grande de dials e botões configuráveis.
Quanto ao foco manual, ele existe e varia inclusive a forma de usar de lente para lente. Minha OM-D eu configurei um botão para que fique ativando ou desativando o foco manual da maioria das lentes, já a 17mm f1.8 da olympus, basta você puxar o anel de foco que habilita o foco manual.
O ideal é que você nos informe qual a câmera que você pretende adquirir, aí quem tiver uma poderá te dar uma ajuda com maior precisão.
Abraços.