Bem, a falta de estabilização pode fazer bastante diferença sim. Mas o que faz congelar os movimentos dos outros é a velocidade do obturador, não o estabilizador. Em ambientes escuros, para a foto não ficar preta, tem que deixar a luz passar por mais tempo. A quantidade de luz que passa é definida pela abertura do diafragma (f2.8, f3.5, f5.6.. e por aí vai) Quanto menor o nº, mais luz passa. Por isso é importante uma lente mais clara, porque também com zoom qualquer mexidinha já faz tremer.
E quando a luz é insuficiente mesmo quando você está com o diafragma todo aberto e na velocidade do obturador limite para não tremer, você aumenta a sensibilidade do sensor (o ISO). Daí que vem a importância do sensor nesse caso, além de captar a imagem, é claro. Só que aumentando a sensibilidade, aumenta a granulação colorida na foto (o ruído).
O sensor da Panasonic e o da Sony tem o mesmo tamanho, mas a tecnologia é diferente. O processamento da Sony é melhor (porque o da Panasonic lava mais as texturas), entretanto a óptica da H9 não é boa. Não compensaria de maneira nenhuma pegar a H9 na minha opinião.
A FZ8 tem a opção de fotografar em RAW, que é um arquivo sem compressão em que não há nenhum processamento da câmera, ou seja, não lava a textura e posteriormente você edita da maneira que quiser. Como eu costumo editar fotos, para mim não tem problema algum, mas se você tem aversão a edição de imagens, é só você não usar essa opção (que te dá mais qualidade e mais facilidade para consertar as cores, entre outras vantagens)