O tamanho do sensor nao influencia diretamente na profundidade de campo. Diretamente nao.
Explico
Pega uma camera ff com opção de crop. Use as mesmas configurações, mesma distancia do objeto. Tudo igual. Bata a foto em ff e depois com opção de crop. Impossivel dar diferença pois é o mesmo sensor, só ta cropando ele.
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Maaaaas na pratica, no dia a dia, no bater fotos, pelo fato de mudar distancia, distancia focal e abertura, a câmera ff tem menor profundidade de campo pra bater foto com mesmo enquadramento, que é o que deve ser comparado
Obviamente se nao reajustar o enquadramento, o DOF sera o mesmo, mas se vc fizer tudo isso e quiser que ambas as fotos (ff e croped) tenha o mesmo enquadramento, a ff tera um DOF menor.
Mas ainda assim o tamanho do sensor influencia sim. Pq a questao nao eh somente o enquadramento entre croped vs ff.
Se vc usar uma camera 35mm e uma 6x7 (medio formato) paralelas uma a outra, e for fotografar um objeto na mesma distancia, a camera medio formato, para poder fazer com que a imagem preencha todo o negativo tera que ter a lente mais distante do negativo. Diferente da 35mm que nao precisa ter a lente tao distante do sensor ou filme para preencher ele com a imagem, e essa diferenca de distancia influencia no DOF.
Vc poderia ate dizer que a lente, ao se distanciar do plano ounde reproduz a imahem, esta na verdade aumentando a imagem (o que eh verdade), mas ao aumentar a imagem a primeira impressao eh que o DOF tambem aumnetasse. Mas o que acontece eh o contrario, o DOF fica mais curto. E para averiguar isso nao eh preciso usar duas cameras com tamanho de sensor diferentes. Basta usa diferentes lentes com diferentes focal length na mesma camera. Pq ao alterar o focal length para mais ou paa menos, vc esta na verdade aumentando e diminuindo a imagem mas o sensor apenas conseguindo enquadrar o que esta no centro da imagem.
Ou seja, ao ver que vc esta aumentando a imagem quando aumenta o focal length, baseado na sua explicacao o DOF teria que ser mais longo. Mas o que acontece eh o contrario, o DOF fica mais curto.
O motivo do DOF ficar mais curto eu nao sei. Mas eu chutaria que seria por causa do tempo de viagem da luz entre o a lente e o sensor/negativo, que por estar mais distante permite que a luz se autere durante essa viagem, diferente de quando a distancia eh proxima dando menos tempo da imagem ficar sofit (pela determinada abertura/intensidade da luz). Mas isso sobre a distancia da viagem da luz seria so um palpite meu. E esse eh o unico misterio que deve ter uma explicacao simples tambem.
Por esses e outros motivos eu acredito que um curso completo de fotografia, ou um curso de fotografia de verdade, se comeca ensinando os estudantes a fazerem a propria camera e entender assim como funciona a reproducao da imagem, foco, distancia focal, DOF, distancia entre lente e negativo e como tudo isso influencia entre os resultados. Pq sao simplesmente informacoes basicas que todo fotografo deveria saber. Nao eh preciso nem ficar estudando teorias lendo livros, vc aprende na pratica ao montar uma camera caseira. E nao eh dificil.