O programa de conversão que vem gratuitamente com as Canon, o DPP, converte os RAW´s usando como default os parametros que estão setados na camera. Então vc pode clicar tranquilamente em RAW, abrir no DPP e mandar converter sem fazer absolutamente ajuste nenhum, que o resultado será no mínimo igual ao que vc obteria se tivesse clicado em JPG, com as vantagens óbvias de clicar em RAW.
Parece-me que os programa da Nikon também trabalha da mesma forma, mas também parece-me que não vem junto com a camera, o que vem é apenas trial e tem de ser comprado à parte, mas não tenho certeza.