Ola fotografa,
Existem certos erros no que vc afirmou acima. Primeiramente, se fosse existir uma regra, seria exatamente o oposto do que vc sugeriu: usar o ISO mais baixo possivel. E nem isso eh uma regra, por que tem situacoes que vc precisa usar um ISO algo para criar ruido ou coisa do tipo.
Mas como regra basica, o ideal eh usar sempre o ISO mais baixo possivel.
O segundo equivoco eh em relacao ao ISO alto capturar "mais luz". Em termos absolutos, esta afirmacao esta certa, porem em termos de exposicao, o ISO eh apenas um dos componentes da exposicao. Sao 3 variaveis: ISO, diafragma e tempo de exposicao.
Nao sei exatamente qual a tua experiencia sobre exposicao, mas nao tem como entender a funcao do ISO sem entender como a exposicao funciona (e a relacao entre essas 3 variaveis).
Nao eh complicado, e chega ate ser intuitivo, mas requere um estudo e um pouco de dedicacao, por que esse conhecimento nao vai cair do ceu. Entao se vc quer entender um pouco sobre ISO, te recomendo estudar sobre exposicao.
Abracos
BB