Natã, tudo isso que vc quer, é meio difícil de conseguir numa UZ...
ISO alto, todas pecam. Umas menos, outras mais. Mas num geral, os resultados não são muito bons. Mas até 800, dependendo da situação, dá pra encarar. Ainda mais se vc não pretender ampliar a foto em tamanho grande. Até 10x15 (no caso de vc querer ampliação), é até de boa.
O shutter lag (tempo entre pressionar o botão disparador e capturar a foto) é uma característica presente em algumas câmeras, e novamente, umas mais, outras menos. Eu tive uma HS10 que meu Deus, diminuía um pouco a luz, o shutter lag era de entristecer. A Nikon P100, já ouvi falar que praticamente não tem esse problema, sendo uma das mais rápidas UZs que existem.
E o desfoque, mais uma vez, muuuuito difícil com uma UZ, por conta especialmente de tamanho do sensor. Vc pode se utilizar de alguns mecanismos pra conseguir menor profundidade de campo, mas isso, em situações mais específicas, em que vc pode aplicar esses "truques". Em situações corriqueiras, é bem difícil.
Acho que uma das melhores UZs que existem, pelo menos pelo que tenho lidoi por aí, é a Panasonic FZ35. Já saiu de linha oficialmente, mas ainda é possível encontrar nova pra comprar, fazendo uma forcinha pra achar. Até mesmo na B&H ainda tava tendo essa câmera. A SX30is da Canon, vi umas fotos com ela, e achei terríveis. Não gostei mesmo. A P100 com certeza é uma boa pedida.