Dá sim, desde que a máquina tenha controles manuais.
Faça a fotometria de modo que não estoure nenhum pedaço da cena, trave nessa fotometria e vá fazendo as fotos de modo que haja superposição de uns 20-30% de uma foto para a outra. Use pontos de referência para se orientar (árvores, casas, bichos, etc..).
Depois tem que conseguir o software. Eu não conheço muito, pois uso o da Canon, mas sei que tem alguns e o que me vem à memória agora é o Panorama Factory, ou algo assim. Nada que o google não resolva.
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