Márcio, provavelmente vc está com a lente na abertura máxima, aí não faz diferença mesmo.
Vou tentar explicar melhor.
Nas Canon quanto na maioria das câmeras, a fotometria é feita sempre com a lente toda aberta. Se vc colocar uma EF 50mm f/1.8 na câmera e setar a abertura para f/8.0, a lente não vai mudar, ela vai continuar com abertura de f/1.8. Isso funciona assim para que vc tenha um viewfinder claro, com a maior quantidade de luz possível entrando pela lente. Quando vc faz o clique, momentos antes de o espelho levantar a cãmera manda uma instrução para a lente fechar o diafragma para a abertura escolhida, f/8.0 no caso. A lente fecha o diafragma, o espelho levanta, o obturador corre, o sensor registra a foto e depois é feito o processo inverso, terminando com a lente com o diafragma todo aberto novamente.
O problema é que com o diafragma todo aberto, principalmente em lentes claras, a profundidade de campo é pequena, e não vai te dar a real noção do que vai estar na área de foco e o que vai estar fora. Assim, vc apertando este botão a lente vai fechar para a abertura que está setada, permitindo a vc ter uma idéia melhor do que vai ficar em foco quando a foto for feita.
Se não tiver uma lente clara, experimente pegar a lente do kit, deixar em 50mm e sete a abertura para f/8 ou f/11. Olhando pelo viewfinder tente focar um objeto mais ou menos próximo. A área de desfoque deverá ser aparente. Pressionando o botão de DOF preview, ainda olhando no viewfinder, vc verá que ele ficará mais escuro, e a profundidade de campo ficará mais extensa, de forma aproximada a que ficaria na foto final.
Abçs