Olha, dependendo da distância que você estiver (muito perto), o ideal seria você usar o ponto mais lateral (a T2i por exemplo, tem 9 pontos de AF). Isso porque quando você foca no olho e recompõe (com o ponto de AF central), à curta distância, pode alterar o plano focal. Digo dependendo da distância, porque se estiver longe, não altera muito, mas se estiver perto altera sim.
Exemplo prático:
Digamos que vc esteja bem perto do objeto a ser fotografado. Você foca no olho à sua direita (o olho esquerdo do modelo). Quando você PUXA o ponto AF central pro meio (pra sua esquerda) pra recompor, você está alterando o plano de foco, de modo que o olho esquerdo do modelo esteja à frente do PF (plano focal) e o olho direito atrás do PF.
Tem inclusive um artigo no Canon Learning Center que explica isso. Depois vou ver se acho e posto aqui.