Inconscientemente, dirigimos nosso olhar ao ponto mais focado de uma foto. E também inconscientemente buscamos sempre os olhos em um retrato, da mesma forma que fazemos na vida real quando interagimos com outras pessoas.
Se os olhos estão perfeitamente em foco, nosso olhar é preso e mesmo que o resto da foto não esteja tão nítida, ela nos passa a sensação de nitidez.
Já se os olhos estão desfocados, nosso olhar é direcionado para algum outro ponto da foto, o que está mais focado, e acabamos com a impressão de que a foto inteira está fora de foco (supondo que seja um retrato por exemplo).
Então, foco nos olhos não é uma regra rígida, assim como a "regra" dos terços também não é. É apenas um direcionamento, que pode ou não ser seguido de acordo com o que se busca. Se o objetivo é um retrato tradicional, um retrato feito em um evento por exemplo, aí sim o foco nos olhos é praticamente uma regra, salvo que se queira artisticamente desviar a atenção para outro objeto.
É um exercício interessante. É só fazer alguns retratos com uma 85mm f/1.8 por exemplo, alguns com um pouco de frontfocos em relação aos olhos (tipo foco no nariz), um perfeitamente focado e outro focado na orelha. A diferença é gritante.