Suponha que você ajuste sua câmera para prioridade pela abertura (funciona com prioridade para abertura ou obturador, no manual não funciona - bem até funciona, mas aí já outro papo que não interessa agora)
Então você diz a abertura e a câmera mede com seu fotometro a luz e determina a velocidade correta para aquela abertura.
Agora, você coloca a abertura para F5.6 e a câmera diz que a exposição ideal para essa abertura é feita ocm a velocidade em 1/125.
Ok, só que você sabe que ele mediu na média e isso vai deixar subexposto o assunto que é seu real interesse na foto. então você compensa com EV +1 e a câmera reduz a velocidade para 1/100, deixando a cena mais clara do que antes.
Ou seja, na compensação você altera arbitrariamente a relação entre abertura e velocidade, seja para mais claro ou menos claro.
Beleza?