Amigo, para não passar em branco este tópico, vou tentar colaborar: leia muito!
Não é algum forista que deve influenciar nessa escolha, e sim, os fatores finais.
Entre Nikon e Canon (ou melhor, entre marcas), tens de ver com a qual mais te acertas. Lembrando que Canon é tida como mais fácil de ajustar, e com mais recursos disponíveis, e preços mais acessíveis, mas a Nikon tem lentes fantásticas, embora um pouco mais caras. Em resumo, no final, é mais questão de marca. Então, tanto faz.
DX seria câmera com sensor cropado, e FX seria sensor 35mm (Full Frame). A escolha disso vai do que tu queres fotografar! Se fores fotografas esportes, natureza selvagem ou qualquer outra coisa que peça distância (com teles), o sensor cropado costuma ser a melhor opção. Mas para paisagens, pessoas (retratos), nightshots, arquitetura, Full Frame é usualmente melhor. Dá para fazer o contrário, mas isso é só conveniência. Em razão do tamanho do sensor (e das lentes), FF constuma ser mais caro, então tem que ver se compensa.
Entre as câmeras, vale a última resposta acima, pois estás apenas comparando cropadas de ponta (D7100 e 7D) com FF de ponta (D600 e 5D Mark II).
Sobre outras sugestões, eu não daria. Existem câmeras mais baratas e mais caras, mas se tu tens grana para uma 7D ou 5D², não vale a pena comprar uma Rebel ou uma **D, e as da série 1 são só para pessoas ultraprofissionais que precisam de muito FPS. E eu não recomendaria, nesse momento, outras marcas (Sony, p.ex., é bom, até, mas as lentes são muito mais caras que Nikon ou Canon).
Era isso. Abraço! Sorte na escolha! Boas fotos! Abraço!