A questão do UniWB é basica, o histograma que é apresentado na câmera é o histograma do JPG. Como o JPG é muito mais limitado em termos de capacidade de informação que o RAW, pode acontecer de o histograma nos mostrar que, por exemplo, os brancos estão estourados quando na realidade ainda existe muito espaço para expor para a direita e "encher" o sensor com informações. O UniWB é apenas uma forma de equalizar os canais RGB do sensor, fazendo com que o sensor mostre o histograma do RAW, e não o histograma do JPG.
Quanto ao LR ler as configurações da câmera, isso não é possível porque os metadados do RAW não são passíveis de leitura por programas de terceiros, os únicos que conseguem ler são os programas dos próprios fabricantes, DPP da Canon e View/Capture NX da Nikon. Quando um RAW é importado pelo LR, ele aplica seu próprio conjunto de parâmetros, selecionável na parte de "Camera Calibration" da aba Develop. E embora nesta aba apareçam os mesmos nomes de configuração que os encontrados na câmera, estas perfis de calibração são obtidos por engenharia reversa e não correspondem exatamente ao perfil do próprio fabricante da câmera.
Tem alguma função do LR no que diz respeito a colocar no mesmo diretório um RAW e um JPG de mesmo nome, não lembro o que é. Vou fazer um teste aqui fotografando em RAW + JPG depois para ver se o LR é capaz de ler alguma coisa do JPG, que é um padrão aberto, e aplicar no RAW.
Em em relação ao fotografar em P&B, eu normalmente fotografo com profile Neutral e com todos os parâmetros zerados para obter uma imagem o mais neutra possível no LCD, mesmo sendo colorido.