Como o pessoal comentou, qualquer uma das duas já é um sonho para qualquer iniciante, ou até para alguns profissionais menos abonados ou em início de carreira! hehe
Particularmente, não penso que se encaixe aqui nesse seu caso essa filosofia de que vale mais comprar algo bom (e caro) para durar mais. Fotografia não muda tanto quanto outras áreas, como informática, por exemplo. Câmeras de aaanos atrás continuam sendo excelentes em qualidade de imagem. Até porque, como já adiantaram por aqui, a maior influência fica a cargo das lentes, tendo em vista que os sensores vem se mantendo os mesmos.
Para expor melhor, veja por esse lado: uma T3i, Rebel bem completinha e com bom custo no mercado, tem o mesmo sensor da 60D e da 7D. Aplicando a mesma lente e a mesma pecinha atrás do equipamento, os resultados dificilmente vão mudar em condições "normais". Onde vamos ter vantagens com um corpo melhor? Na pegada, na robustez, no selamento, na agilidade de controlar os botões (ergonomia), pontos de foco, duração da bateria, e por aí vai. Ou seja, em características que são mais importantes para um uso profissional, para quem não pode perder uma foto, não pode ter medo de pegar umas gotinhas de chuva, precisa de mais atalhos no botões, esse tipo de coisa. É bom ter tudo isso? Claro que é. Vai fazer falta para um iniciante ou amador? Provavelmente não.
Ao meu ver, embora sempre seja bacana termos o melhor equipamento possível, só acho legal mesmo investir numa 7D, por exemplo, se realmente essa diferença no orçamento não for te forçar a abrir mãos de mais ou melhores lentes, e acessórios como um flash, um tripé, etc... Talvez o meio termo fique justamente na 60D: já traz diversos atributos destes para o lado profissional, mas ainda fica com um valor não muito acima das Rebels.
Tudo vai depender do seu bolso e das suas prioridades.
Em relação a sua dúvida inicial, creio que já tenha ficado claro, mas só para reforçar o coro: ambas vão ser virtualmente iguais nessa questão de velocidade, e bem superiores a sua HX1. A propósito, tenho uma HX20V para colocar no time também! haha