Digamos assim, um microfone estéreo contem na verdade dois microfones, um gravando o áudio que vem da direita e o outro o áudio da esquerda
Microfone estéreo:
Toda TV estéreo tem 2 caixas de som, uma de cada lado. Agora digamos que vc vai filmar um carro passando na rua e conforme o carro for se movimentando o áudio vai seguir o carro, como nessa foto com o áudio sendo representado pelas manchas vermelhas:
Aqui uma imagem do site da Rode mostrando a área que vai ser capturada pelo microfone estéreo:
Agora esses dois microfones que vc mencionou são shotgun´s. Eles são microfones direcionais, então eles vão tentar capturar somente oq estiver na frente da câmera e oq estiver ao lado se for capturado vai sair com um volume mais baixo.
Aqui outra imagem do site da rode mas mostrando a área capturada de um microfone Shotgun desses que vc mencionou:
Se o microfone estéreo é melhor vai depender do propósito, já que um pega melhor o som ambiente e o outro vai tentar captar um áudio direcionado.
Espero ter ajudado