Então se a sua câmera for uma Canon 1Dx, 5D3 ou Nikon D4 e cia, o modo servo vai funcionar direitinho sim... Agora se for uma Rebel, P R E P A R A...
Por exemplo, eu uso sempre só um ponto focal, e aquela técnica de focar, segurar o botão do obturador no meio e reenquadrar; Essa técnica não é possível no modo servo, pois a câmera vai refazer o foco qd eu for tirar a foto.
Em outras palavras existe uma relação entre o seu enquadramento, o ponto focal que vc esta usando e lugar onde vc deseja que a câmera faça o foco.