Em lentes que vão de meia tele (70mm equiv.) pra cima, a diferença de DOF não é tão grande assim entre FF e APS-C. Em lentes normais (~50mm equiv.) a diferença é um pouco mais perceptiva, mas ainda passa. No teste postado pelo Bosa dá pra ver que em 35mm equiv. a câmera APS-C gera muito menos desfoque de fundo e bokeh, mas em 85mm equiv. elas são praticamente iguais.
A maior vantagem do sistema FF é o DOF em grande angular. Tenho uma lente 28mm f/1.8 na minha 5D, e não tem nada igual pra APS-C. Existe também a 24mm f/1.4, 20mm f/2.8 e 14mm f/2.8 para FF, mas não existe equivalente pros sistemas cropados.
Só recentemente a Sigma lançou uma 18-35/1.8 para cropadas, e isso te dá um bom DOF em APS-C (+/- equivalente ao DOF de uma 28-75 f/2.8 em FF), mas obviamente não é a mesma coisa que uma 28/1.8 em FF. Pra ficar igual teria que existir uma lente 18mm f/1 em APS-C.
Mas ainda assim eu acho que o sistema APS-C tem suas vantagens; as câmeras e lentes são menores e mais leves, e em geral tudo é mais barato, e no final do dia você ainda tem um bom desfoque de fundo na maioria das distâncias focais, perdendo de forma mensurável somente em grande angular. E, em muitos casos, ter um DOF profundo é mais vantajoso; em outros casos, você nem precisa de todo o desfoque de fundo que uma FF é capaz de desenvolver.