Francisco vamos lá, temos diafragma também, concordo com isso, estamos sim sugeitos a profundidade de campo e às leis da física, porém ela não tem importancia no que vemos, é isso que estou dizendo desde o começo.
Primeiro que se você calcular a distância focal e o diâmetro do diafragma do olho humano teríamos hyperfocal a 40cm com profundidade de campo total entre 15cm e infinito, você já tentou observar um objeto a menos de 15cm? Ou seja, nosso olho é uma lente de praticamente foco infinito e sofre apenas pequenas variações de acomodação.
A segunda parte se deve ao fato do que vemos não ser exatamente o que o olho capta e sim uma montagem realizada pelo cérebro por uma varredura, o que você está vendo agora não é como se fosse uma foto feita pelo seu olho (veja a imagem que dei de exemplo do que seria uma foto feita pelo seu olho), ela é uma fotomontagem feita com uma infinidade de fotos.
Por fim a relevância da resolução da visão fora do campo central da visão é absurdamente mais alta do que qualquer alteração provocada pela profundide de campo, os efeitos que muitos estão descrevendo como desfoque não são nada além de baixa resolução, então não é que o olho não tenha profundidade de campo, é que ela simplesmente não afeta em nada a sua visão, exatamente porque o olho vai usar sempre o centro da imagem em foco e em alta resolução para fazer a sua montagem do que lhe chama mais atenção e os pontos onde ele não usa isso vc terá uma resolução tão baixa que não faz sentido tratar os círculos de confusão sobre elas.
A sua experiência não é nada mais do que mudança do ponto de atenção (forçada ou não), que acaba gerando uma imagem de baixa resolução para o ponto anterior em detrimento de alta resolução.
PAra você ter uma idéia seu olho mal consegue ver em alta resolução um dedo seu inteiro na máxima distância que você consegue colocar sem varrer o dedo.
Como eu disse se quiserem fazer uma experiência peguem 2 pessoas na mesma distância de vocês, uma um pouco a esquerda e outra um pouco a direita, se concentre em observar a da direita, você verá que a da esquerda estará "fora de foco" que na verdade não é fora de foco é em baixa resolução, porque o cérebro não irá se dedicar a essa segunda pessoa, isso não se deve à profundidade de campo ou a qualquer outra coisa, mesmo porque na mesma distância ambas estão em foco e portanto não tem efeito de profundidade de campo, o problema é que não temos resolução para captar decentemente a imagem e nosso cérebro não se dedicou a fazer varreduras dessa pessoa.
Em contra partida você pode fazer uma outra experiência, coloque 2 pessoas praticamente alinhadas, porém afaste uma delas cerca de 2metros.
se interesse pelo par, você verá que o par inteiro sairá em boa resolução e em foco, exatamente porque o cérebro fez a montagem com um interesse comum.
A análise da visão humana é extremamente complexa, porque além de trabalhar com varredura e montagem ela está sugeita a um forte tratamento do nosso cérebro em termos de sensibilidade e processamento de cores de uma dada imagem, além da hierarquização de objetos, que inclusive fazem objetos na mesma distância parecerem maiores ou menores de acordo com o nosso nível de atenção à aquele objeto.
Outra experiência é inclinar o dedo próximo ao seu olho, tentanto manter a base e a ponta dele na mesma distância do olho, em seguida observe atentamente a ponta do dedo, você verá a base também em baixa resolução, o que isso tem a ver com profundidade de campo? Nada, absolutamente Nada, você está ma mesma distância, tudo está em foco, o problema é que você não tem resolução para ver.
Não dá para tratar a visão como fotografia porque ela está muito longe disso, ela é um complexo emaranhado de pequenas bolinhas de alta resolução, montado sobre um emaranhado de quadros de baixa resolução, todos compensados e analisados de acordo com o nível de curiosidade despertada para gerar uma imagem final que é o que vemos, dai a grande importância da composição.
O Ivan tinha um exemplo legal da formação da imagem no olho humano, seria legal se ele postasse, ele é especialista em percepção humana.