Algumas lentes Canon, normalmente as que tem ring USM, tem uma característica chamada FTM (Full Time Manual focus). Nestas lentes vc pode mexer no anel de foco livremente mesmo com a chave em AF. Um exemplo é a EF 28-135mm, que tem um motor de foco ring USM e é FTM. Vc pode focar e reajustar o foco mexendo no anel sem problemas.
Já as lentes mais simples, e até aquelas com motor USM mais antigos que não são ring USM como a 70-300IS, não tem essa feature. Nestas não se pode, nem se deve, mexer no anel de foco com a chave na posição AF. Inclusive para operações que mexam no barril dianteiro como retirar e colocar um filtro UV, o ideal é que a chave esteja em MF de forma a desconectar o motor de foco e assim evitar danos ao sistema.