Do ponto de vista técnico é bem simples. A luz (e por sua vez, a cor) é representada digitalmente por três valores, que estão no intervalo de 0 a 255, o famoso sistema RGB (Red - Green - Blue).
Quando a luz é muito forte para a sensibilidade do sensor, esses três valores "enchem" tanto que chegam ao limite, ficam saturados, ou seja, 255 nos três valores.
Isso é o branco "estourado".
Quando os três valores estão em 0, temos o preto.
Em inglês, a falta de detalhes na sombra é chamado "crushed shadows", algo como "sombras achatadas".
Não sei o termo em português.